菜谱定好之后，开始和厨房人员进行分工与讲解。
首先和老二沟通，把原来二十多个凉菜减到十道，老二看了很高兴，至少在备料上就轻松不少。
和他说：“二哥，准备上熏味，你来负责。”
老二说：“行，就是我整不太好。”
我说：“没事，咱俩一起整，现在咱俩把要上的品种定一下。”
老二问：“准备上几样？”
我说：“六样，你看行吧。”
老二说：“六样行。”然后问我：“都准备上啥？猪蹄子、鸡爪子这都得上吧。”
我说：“嗯，都上，猪蹄子、鸡爪子、鸡脖子、鸡头、鸡翅、再加上干豆腐串，你看行不。”
老二说：“还上干豆腐串？那玩意儿可费劲，到时候怕串不过来。”
我说：“你用你串，你把干豆腐切完让服务员帮着串就行。”
老二说：“那还行，准备啥时候上？”
我说：“啥时候准备完啥时候上，现在离五一还有十来天，最好是五一之前上，和菜谱一起上。”
老二问：“那熏锅、篦子、锅盖都整了吗？”
我说：“老板去做，咱们先把老汤调了，买点鸡架和大骨头，先养养汤。”
老二说：“那都好说，我明天就开始整。”
我说：“行，明天就整吧。”
和老二说完凉菜的事，又和面点小赵说了饺子的事，小赵听说饺子品种减到六种，非常高兴，说：“六种就行，上那么多也不卖，还得准备，费事不说还浪费。”
我说：“现在咱们就剩六种饺子，就得把这六种馅饺子做好，做地道了。”
小赵说：“谭师傅，你看我哪个馅调的不好你就说，教教我，我饺子馅调的不算太好。”
我说：“都挺好的，我对饺子馅也不是太懂，咱俩一起研究，一个馅一个馅的过，合格一个定型一个，一共就六样馅，好整。”
小赵说：“那行，到时候你教我。”
“一起研究。”我说：“咱俩定一下，今天就开始整三鲜馅。”
“行。”
“我尝了你的三鲜馅饺子，挺好吃的，不咸不淡口正好。”我说：“你改进两点，第一个是韭菜的处理，我看你都是早上来的韭菜摘完了就洗，然后控水，控差不多的时候就开始切，当天就拌馅。”
小赵说：“是呀，这样不对吗？”
我笑了，问：“这样，今天没切的韭菜还有没有？”
小赵说：“有，还有半筐。”
我问：“今天韭菜馅够不够？”
小赵说：“应该够，差不多。”
我说：“那就好，不耽误卖就行，你把今天的韭菜先不切，就那样控水，放到通风的地方，晚上不用收冰柜，就在通风的地方放好，没事，烂不了。”
小赵说：“行。”然后叫她的小徒弟：“小耿，去吧韭菜拿到窗户那放着。”
小耿把韭菜拿到窗户那放好。
我说：“还有就是我看你摊鸡蛋了，鸡蛋摊的挺好，你把鸡蛋摊完放到带眼儿的方盘里晾着，等凉了之后把鸡蛋收起来，发现块大的用刀剁，是不？”
小赵说：“是呀，这也不行？”
我说：“咱们这回换一种方法，你再摊鸡蛋的时候，把鸡蛋摊完直接倒进盆里，然后拿筷子趁热快速的打散，最好是在通风的地方打散，这样一边打散一边降温，等你把鸡蛋打散了，鸡蛋也凉了，这时候再把鸡蛋倒在带眼的方盘里，等彻底凉透之后再收起来。”
小赵说：“好，下回摊鸡蛋的时候就按你说的方法整。”
我说：“好，到时候你试试，你没发现你摊完的鸡蛋趁热放在方盘里，挨着方盘的鸡蛋发灰吗？”
小赵说：“是，是发灰，还有一股腥味儿。”然后问：“咋回事？”
我说：“你按着我说的方法整一遍就不这样了，到时候我不说你也知道咋回事。”
小赵说：“那我必须试试。”
我说：“还有，虾仁必须把虾线挑了。”
小赵笑，说：“老板也叫我挑虾线，有时候忙不过来就没挑。”
我说：“这回给你减去四样饺子，应该忙过来了，该有时间挑虾线了吧。”
小赵说：“放心谭师傅，这回必须挑，保证的。”
我说：“那就好，咱们要不就不做，做就做最好吃的三鲜馅饺子。”然后嘱咐道：“记着，摊鸡蛋的时候别忘了加盐。”
和小赵沟通完开始和热菜沟通，这是比较主要的。跟赵刚、周明、张军详细的讲解了热菜三十道菜，主辅料的搭配和分量都仔细地说了一遍。大部分菜品都是以前的老菜，现在还继续售卖，大家一听也都了解。把新上的四道新菜特别说了一下，四道菜分别是：“蹄筋烧海参”“葱烧黄玉参”“葱烧猪蹄筋”“红烧鳄鱼肉”大伙都记下了。最后着重讲了一下将要推出的四道特色菜，其中一道是凉菜老二负责的熏味不必讲，剩下的三道分别是“烧焖大鱼头”“板栗大枣红烧肉”“鹤雨轩小炒”。板栗大枣红烧肉是老菜，经过改进之后每天都能卖到十份之上，这样的菜完全可以当做招牌菜销售。
“烧焖大鱼头”是借鉴小南屯的功夫鱼和鱼头焖饼的做法，结合一下研发的一道鱼头菜，在鱼头焖饼的基础上采用功夫鱼的农家味道焖制，味道鲜美，滋味十足，就看推出之后客人反应咋样，估计应该很好。鱼头选用大伙房水库的胖头鱼鱼头，和曹老板商定好每天都要买新鲜现杀的鱼头，新鲜鱼头做出来才有味道，才能达到标准。
本小章还未完~.~，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！
喜欢一个厨子的往事请大家收藏：(www.2018xs.com)一个厨子的往事2018读书更新速度全网最快。